커피 로스팅: 커피의 특징적인 풍미를 생산하기 위해

커피 산업에서 로스팅은 의심할 여지 없이 가장 매력적인 연결 고리입니다. 생두는 맛이 거의 없으며 오히려 불쾌한 야채 맛이 있습니다. 그러나 로스팅 과정은 클로로겐산이라는 화학 물질의 양을 줄여 생두를 우리가 좋아하는 향긋하고 과일 향이 나는 커피로 바꿀 수 있습니다.

커피 로스팅이란?

커피를 이렇게 다양하고 맛있게 만드는 것은 원두뿐만 아니라 로스트입니다. 커피 로스팅은 커피 생두의 맛을 변화시켜 커피 고유의 풍미를 만들어내는 가열 과정입니다. 생콩에 열을 가하면 그 콩이 기름을 생성하고 방출하고 천연 당이 캐러멜화되어 콩의 색상과 맛에 기여합니다.

커피 로스팅의 역사

우리 중 많은 사람들은 9세기 경에 염소 목동인 Kaldi와 그의 뛰어다니는 염소가 어떻게 커피를 발견했는지에 대한 놀라운 전설에 익숙합니다. 하지만 커피 로스팅이 언제, 어떻게 시작되었는지 궁금하신가요?

커피가 처음 등장한 것은 약 1000년 전이지만, 커피 로스팅 기술이 본격적으로 등장한 것은 1400년대가 되어서야 중동에서 시작되었습니다. 첫 번째 방법은 그다지 화려하지 않았고 모든 것을 고르게 굽는 데 도움이 되는 작은 저어주는 스푼과 함께 불 속에 놓인 큰 납작한 스푼으로 구성되었습니다. 오스만 제국과 유럽 식민지 개척자들은 이 음료를 전 세계로 가져갔습니다.

다음으로 중요한 발전은 1650년경에 카이로에서 커피 콩을 보관하기 위해 드럼이 만들어졌을 때였습니다. 커피 로스팅 드럼은 금속, 가장 일반적으로 주석 도금된 구리 또는 주철로 만들어졌으며 화로나 화로 위에 올려져 드럼 내부의 열을 유지하여 연기를 줄이고 더 안전하고 실용적으로 만들었습니다. 게다가, 그것은 또한 콩을 일관되게 이리저리 움직이는 핸드 크랭크를 특징으로 했습니다.

19세기에 커피 로스팅은 산업화의 예외가 아니었습니다. Richard Evans의 최초의 대규모 커피 로스터, James Carter의 "Pull-Out" 로스터 등과 같은 보다 상업적인 로스터에 대한 특허가 쏟아지기 시작했습니다. 나무나 석탄 대신 천연 가스가 그 당시 로스터가 선호하는 열원이 되었다는 점에 유의해야 합니다. 천연 가스가 더 깨끗한 커피 향미 프로파일을 생성할 수 있기 때문입니다.

2차 산업혁명이 발달하면서 20세기로 접어들면서 전기에 대한 접근성이 더욱 높아졌습니다. 전기 모터는 노동 강도를 줄이고 로스팅의 정확성을 향상시키며 더 큰 보안을 달성할 수 있습니다.

오늘날의 컴퓨터화된 세계에서 오늘날 거의 모든 로스터는 매우 정밀하게 로스팅되며 특정 취향, 원두 유형 또는 블렌드를 사용자 정의할 수 있습니다.

커피 로스팅의 다섯 단계

1단계 - 건조

생두는 10~12% 정도의 수분을 함유하고 있으며, 이는 전체 원두의 촘촘한 구조에 고르게 분포되어 있습니다. 생두를 로스터에 부은 후 커피콩이 열을 충분히 흡수하여 여분의 물을 증발시키는 데 시간이 걸리므로 첫 번째 부분에서 많은 에너지가 필요합니다. 처음 몇 분 동안에는 커피 콩의 모양과 냄새가 크게 변하지 않습니다.

2단계 - 브라우닝

그래서 콩은 말라서 이제 갈색이 되기 시작합니다. 이 단계의 커피 콩의 구조는 여전히 매우 단단하며 바스마티 쌀과 토스트와 유사한 향을 가지고 있습니다. 커피 원두 내부에서 진행되는 갈변 반응으로 인해 커피 원두가 팽창하고 얇은 종이 껍질(겨)이 떨어지기 시작합니다.

처음 두 단계는 매우 중요합니다. 예를 들어, 생두의 수분이 제대로 제거되지 않으면 후속 로스팅 단계에서 균일한 로스팅이 이루어지지 않을 수 있습니다. 원두는 겉은 멀쩡해 보여도 속은 잘 익지 않을 수 있고, 추출 후의 풍미가 매우 불쾌합니다. 커피 원두의 표면에는 쓴맛이 있고, 아직 완성되지 않은 원두의 날카로운 신맛과 풀 맛이 있습니다.

3단계 - 첫 번째 균열

갈변 반응이 가속화되기 시작하면 커피 원두에서 다량의 가스(대부분 이산화탄소)와 수증기가 생성됩니다. 내부 압력이 너무 높아지면 커피 콩이 터지기 시작하여 선명한 소리가 나는 동시에 거의 두 배나 팽창합니다. 이때부터 우리에게 익숙한 커피의 풍미가 발달하기 시작하고 로스터는 언제 로스팅을 종료할지 선택할 수 있습니다.

4단계 - 로스트 개발

이 단계에서 커피 원두는 더 갈색이 되고 표면이 부드러워집니다. 사실, 최종 결과의 풍미는 주로 첫 번째 크랙 단계 이후에 커피 콩이 열을 받는 시간에 의해 좌우됩니다. 시간이 길수록 당과 산이 캐러멜화되어 산도와 단맛이 줄어듭니다.

5단계 - 두 번째 균열

이 단계에서 다시 커피콩이 갈라지는 소리가 나는데, 이번에는 더 조용하고 더 딱딱하게 소리가 나며, 이는 콩의 구조가 무너지기 시작하고 있음을 나타냅니다. 일단 커피콩이 두 번째 크랙까지 로스팅되면 내부의 기름이 콩 표면으로 더 쉽게 옮겨지고 대부분의 신맛이 사라지고 일반적으로&'로스트 풍미'라고 불리는 또 다른 새로운 풍미가 생성됩니다.&ㅋ. 이 맛은 콩의 종류에 따라 달라지지 않습니다. 그 기원은 내부의 고유한 맛 성분이 아니라 탄화 또는 코킹의 효과이기 때문입니다.